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食用油反復加熱后為什么不能食用?

生活中我們經常聽到這樣的提示,高溫油炸用過的食用油最好不要食用;要不吃或少吃油炸食品等。其中非常重要的原因是:油脂經過長時間的加熱處理后,發生了多種化學反應,如氧化反應、分解反應、聚合反應等,使油脂的脂肪酸組成發生了變化,其營養價值大幅度下降,并產生對人體有害的物質,導致安全問題。因此,經過反復加熱后的食用油不能食用。

油脂在高溫條件下發生的變化叫作熱氧化,在高溫油炸的過程中,油脂始終處于這種熱氧化的過程中,不僅會生成對人體健康有害的氫過氧化物,同時還有更不利于健康的聚合產物生成。油脂在熱氧化中首先在羥基的α-碳或β-碳或γ-碳上形成氫過氧化物,然后氫過氧化物進一步裂解生成醛、酮、烴等化合物。不飽和脂肪酸在熱氧化中雙鍵異構化可生成共軛二烯化合物,進而再與不飽和脂肪酸反應生成環己烯類化合物;另外,由于油炸食物時,食物中存在水分,所以在高溫下油脂會發生水解反應,游離脂肪酸、單酰甘油、二酰甘油含量上升。通過游離基之間結合形成非環二聚混合物;游離基對雙鍵加成反應,可產生環狀或非環狀化合物等。

有動物實驗證實,用脂肪酸氧化產物飼喂老鼠,確認脂質過氧化物及其分解產物具有毒性,可使老鼠的肝臟肥大、肝細胞壞死。脂質過氧化物與多種慢性病的發病率有關,它不僅使油脂的營養價值降低,同時,脂質過氧化物分解形成的低分子醛、酮、酸等混合物本身就具有毒性,可直接危害健康,高溫下還可產生致癌物。因此,長期高溫油炸用的油、反復使用的油炸用油,嚴重危害健康,不能食用。


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